Estou precisando montar o carrinho de compras dentro do meu aplicativo, como estou usando um ambiente externo a vtex preciso usar as APIs, no entanto não estou achando api para criar o carrinho e modificar os produtos.

Oi Daniel!

Confere esse artigo, é bem explicativo em termos de quais APIs precisa para cada etapa: https://help.vtex.com/pt/tutorial/fazer-um-pedido-regular-usando-as-apis-da-vtex