Olá @sousaeu! Tudo bem por aí?
Então… Para lojas na versão CMS Legado isso é feito por meio do controle vtex.cmc:productRichSnippets como informamos na nossa documentação sobre os controles do CMS Legado.
Segue documentação do controle com mais detalhes: List of template controls
No VTEX IO, temos um aplicativo nativo chamado structured-data, esse aplicativo structured-data é o responsável por disponibilizar o schema desses dados.
Segue o link do aplicativo: GitHub - vtex-apps/structured-data
Caso queiram alterar os dados estruturados, precisarão fazer uma fork do app. Nesse caso uma opção é clonar nosso repositório e iniciar seu novo desenvolvimento.