Como ninguém se propôs a responder e eu já descobri como resolver, vou deixar por escrito aqui a resolução do problema para quem quiser saber.
Quando estava fazendo a requisição em OrderForm e não estava dando certo é pq no body não estava pondo todos os dados corretamente. Na Array Item tem que ter o sku id, quantidade e número do seller. Depois que preenchi tudinho e autentiquei com o appKey e appToken deu certo.
A intenção inicial era fazer requisições para atualização do controle vtex.cmc:AmountItemsInCart/ e quando levei a mesma requisição do OrderForm para meu ambiente de desenvolvimento no VTEX SPEED estava dando erro de CORS e é um problema simples de resolver que abrindo um ticket com mais de 25 posts não souberam me explicar.
https://{accountName}.{environment}.com.br/api/checkout/pub/orderforms/simulation
Em OrderForm ele diz para você por em const url a seguinte url https://{accountName}.{environment}.com.br/api/checkout/pub/orderforms/simulation, só que se você estiver trabalhando em VTEX SPEED não precisa por https://{accountName}.{environment}.com.br, só precisa por /api/checkout/pub/orderforms/simulation. Tão pouco precisa por no header a appKey e appToken.
Enfim… Explicado algo que deveria ser simples e que a VTEX complica e o suporte não tem respostas.