Em resumo, a ideia é que todo produto que ficar sem estoque, ao invés de o servidor responder com status code 404 e uma página not found, o servidor responda com status code 301 (ou 302) e redirecione para a categoria em que o produto estava cadastrado, de forma automática e sem precisar de nenhuma ação humana.
Oi @fabiano.dev, tudo bom contigo?
Em linhas gerais a forma recomendada pela VTEX para projetos usando o Store Framework para gerenciar os redirects permanentes e/ou temporários seria seguindo a documentação: Managing URL redirects
Mas em termos de SEO, não lembro onde eu vi, mas lembro de algo falando que muitos redirects, pode não ser considerada uma boa prática.