Ao usar o SkuSelection eu precisava adicionar uma informação, é possível alterar o conteúdo de um controle? ou é possível criar um controle que tenha o mesmo comportamento do SkuSelection

Você possui as APIs para realizar qualquer camada no front para customizar/criar o seu próprio skuSelection.

Vai existir inumeras formas de realizar isso. Segue algumas documentações que irão te auxiliar:

Resgatar informações do produto:

https://documenter.getpostman.com/view/845/search-103/Hs43

https://documenter.getpostman.com/view/845/catalogsystem-102/Hs44

Enviar o produto ao carrinho:

https://github.com/vtex/vtex.js/tree/master/docs#getting-started