Oi @gustavobrassa tudo bem?
A VTEX informa o seguinte:
Os exemplos de JSON Data apenas aparecerão nos templates quando você concluir a ação desejada em sua loja. Caso não tenha transacionado um pedido, uma recorrência ou qualquer outra ação, o JSON Data aparecerá em branco.
Segue doc completo: Incluir variáveis do pedido no template de e-mail transacional
Ou seja, para você ver o JSON preenchido, primeiro você precisa usar a página ou conteúdo que ativa esse email.
Já tentou executar essa ação?
Você já analisou os seguintes documentos? São importantes para aprimorar conhecimento.
Como funciona a Central de mensagens
OBS.: o mais correto é que uma pessoa desenvolvedora atue nessas customizações, pois o código destes templates funcionam de forma diferente da lógica de como é montada a loja.
Qualquer coisa, sigo à disposição.
Abs,
Estevão.