Olá Rafael,
Acredito que o problema, neste caso, seja com a configuração da prop hideImpossibleCombinations. Como esta prop está configurada como false, todos os SKUs serão mostrados mesmo se não tiverem estoque, e, conforme nossa documentação sobre este componente, de fato tais SKUs aparecerão com outra opacidade:
Minha recomendação seria validar a intenção do cliente neste caso e, se ele deseja que os SKUs sem estoque não apareçam, alterar o valor desta prop.