Eu consigo fazer aparecer o seletor de cor na página de um produto, mesmo eu tendo cadastrado cada cor desse produto como um produto diferente?

Através do campo SIMILARES é possível mostrar tanto na Prateleira(página de categoria) quanto de Produto

@Nathan Prestes​ mesmo o produto pertencendo a uma categoria que não tem configuradas essas mesmas especificações de Skus?

Sim, claro, contanto de que nos skus você adicione essa informação.

Na prateleira terá que fazer um script customizado utilizando as apis da vtex.

Na página de produto basta adicionar um PLACEHOLDER do tipo PRODUTOS RELACIONADOS > SIMILARES.