Criei um entidade no Master Data Data de Nascimento relacionada à entidade Client (CL) pra que possa atribuir data de nascimento.
No entanto, quando vou consultar Client, o campo Data de Nascimento continua vazio. A minha dúvida é: qual a função do relacionamento nesse caso?
Olá @wandersoncorrea! Boa noite! O campo não está aparecendo para ser preenchido?
Temos um tutorial sobre como criar campos no Master Data v1 → https://help.vtex.com/pt/tutorial/como-crio-um-campo-no-master-data--frequentlyAskedQuestions_1829
Espero que isto ajude! 
Citando a documentação Criar relacionamentos entre entidades do Master Data usando o Admin:
Um relacionamento entre entidades é uma referência entre documentos que pertencem a domínios distintos. (…) Se você é familiarizado com SQL, pode pensar em um relacionamento como uma foreign key.
Não entendi 100% sua pergunta, então vou trazer minha resposta para três interpretações possíveis:
Caso você tenha criado um relacionamento na entidade Cliente (CL), seguido os passos descritos na documentação que citei acima, é importante que o campo esteja preenchido na outra entidade, caso contrário ele não irá aparecer preenchido quando você puxar os documentos da entidade CL.
Caso você tenha criado um campo na entidade Cliente (CL), aí basta preencher o campo mesmo. Quando ele foi criado na tabela, ele passará a aparecer para ser preenchido, como a @SofiaDiaz mencionou.
Caso você tenha criado uma entidade chamada Data de nascimento, talvez tenha confundido os conceitos e valha a pena a gente reforçar essas analogias entre o Master Data e o SQL:
Vale a pena ler a documentação para desenvolvedores do Master Data: