Na API OMS, para cada Get efetuado ele traz uma relação de OrderId difertes, sem um padrão, como posso filtrar e/ou fazer ele trazer apenas ultima "ready-for-handling"

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Isso está bem claro na documentação, mas basta fazer como você quer no OMS e reparar na URL que vai adicionar os parâmetros...

Documentação: https://documenter.getpostman.com/view/487146/oms/6tjSKqi#209cb0dd-4877-4db8-a372-95173f49be07

Para limitar o status, basta na URL adicionar: f_status={{status separados por virgula}} (no seu caso: f_status=ready-for-handling)

Para ordenar por data mas recente: orderBy=creationDate,desc

E para limitar a apenas um pedido: per_page=1