Todo produto precisa ter estoque, independente se é infinito ou finito.
Sobre sua segunda dúvida, você pode utilizar a geolocalização para conseguir o que precisa:
https://help.vtex.com/tutorial/geolocalizacao-no-checkout?locale=pt
https://help.vtex.com/tutorial/gerenciar-geolocalizacao?locale=pt
Resumindo: Você vai criar um polígono que vai cobrir todo o mundo, criar uma tabela de frete com esse poligono criado com prazo para entrega e o preço do frete.
No seu caso acredito que o prazo será 0 e o preço 0 também.
abs,